viernes, 12 de noviembre de 2010

SUEÑOS CUMPLIDOS



Desde hace muchos años me lo he planteado "Quiero ser mi propio jefe". En estos tiempos que corren es una apuesta arriesgada y un ejercicio de valentía o inconsciencia, según se mire, o las dos cosas, como me decía Pablo el otro día en LMG. Pero cuando a uno se le enciende la bombillita yo creo que es el momento de decir ¡ahora! y así es.

TONYINA va a ser nuestro negocio, un nuevo GASTROBAR en Valencia, un lugar muy personal donde espero que la gente se divierta, disfrute y sobre todo sienta PLACER por todos sus sentidos, principalmente por el gusto, con nuestros bocatas crujientes, las tostanyinas, tartares personalizados y muchas más sorpresas que espero que os gusten. Un lugar de tapas diferentes en un entorno especial, divertido y contemporáneo creado por MiguelSanchez.

Deseamos veros a todos por alli en estas navidades, en breve os diremos la fecha de inauguración para que vengáis a visitarnos.

Saludos, nos vemos pronto!"

jueves, 22 de julio de 2010

Domingo, en familia y en el campo, !PAELLA¡

Las personas somos animales de costumbres y en las sociedades hay algunas que están verdaderamente arraigadas, una de estas en los valencianos y en la mayoría de los españoles es ¡la paella del domingo!, cuando nos juntamos con la familia, con los amigos o por celebración popular y queremos cocinar para todos lo mejor es hacer una paellita, nunca falla le gusta a todo el mundo bueno aunque en muchas ocasiones no se coma nadie la carne ¿ cuantas veces habremos visto la paella vacía y con toda la carne en el caldero? o la verdura, que es lo mejor de la paella.
Yo en mi caso soy el primero en ponerme voluntario para hacerla, debida a mi condición de cocinero no podría estar en la mesa sin quemar mis pestañas con el fuego de las brasas mientras me tomo una cervecita bien fresca, no lo puedo evitar, lo que para algunos seria sufrimiento para mi es darle sentido al domingo, claro esta que el cocinero tiene siempre el privilegio de comerse junto con su pinche los higaditos del conejo bien sofrito y con un puntito de sal que os aseguro que marida perfectamente con una cervecita bien fría.
La paella como cualquier elaboración llega a su máxima expresión cuando se hace con las mejores materias primas, a principios del verano podemos encontrar las mejores verduras y mas frescas para elaborarla aquí os dejo con algunas fotos que ha echo mi hermano en uno de esos domingos de paellita con la familia.



Sofreír el pollo y el conejo poco a poco es la mejor formula, caramelizar la carne, aunque con las brasas no es tarea fácil.

Unas buenas alcachofas, que aunque en verano ya no están muy en temporada aun se pueden encontrar algunas de calidad.

La bajoqueta...

Garrofó...

Tavella...

Bien sofrito, umm!! a mi se me paso un poquito; los problemas de la leña,no es fácil controlar el fuego, hay verdaderos profesionales que hacen cientos de paellas a leña en un servicio, yo los admiro
.
Chup..chup..chup...

El resultado, una paella valenciana, plato típico e internacional, que aunque según la zona o el país dista mucho de la autentica valenciana, aunque esto es un debate en el que tendremos que profundizar en otro post ¿cual es la valenciana original? Yo creo que esta se acerca, que pensáis?


domingo, 23 de mayo de 2010

CLASE MAGISTRAL DE QUESOS EN CASA VICENT

Cuando no tenemos apetito, cuando queremos acabarnos un vino, para merendar, para comer y como no para cenar, el queso es siempre uno de mis mejores aliados, me gusta para casi todas las ocasiones, si tienes que quedar bien con los invitados, lo mejor son unos buenos quesos y siempre saldrán contentos de tu casa.
El otro día hicimos una cata degustación de quesos en Casa Vicent, otra actividad contenida en el curso de sumiller que por desgracia ya a finalizado; de todas formas esta fue una de las mejores degustaciones del curso.


Fijaros que pasada de mesa que se preparo para la cata, habían desde el clásico y autentico Parmiggiano Reggiano de Italia hasta el artesano Heretat de Pere Valenciano. Pusimos carteles para poder identificarlos todos, algunos para mi ya eran conocidos, las cenas gastronómicas siempre intento tener unos cuantos de estos la verdad.


Los quesos franceses son para mi los mas elegantes de todos y los mas curiosos, solo aptos para personas que les gusten los sabores diferentes, aquí podemos ver un autentico Camembert y un Reblochon y mas al fondo el mítico queso de tetilla.


Este es el mejor cuchillo para cortar queso, os lo recomiendo así no te tienes que andar despegando la loncha con el dedo, bueno me imagino que alguna vez os habrá pasado, ¿o no?

Toda la degustación la estuvimos compartiendo con algún vino blanco y dulce que la verdad maridaba muy bien, pero hay que reconocer que el magnum de Mauro que nos abrió Vicent para la ocasión fue toda una maravilla además de todo un detallazo; nunca había probado este vino y aun tengo grabado en mi memoria gustativa los aromas a madera nueva y el equilibrio de este caldo.

Muchas gracias Marilu y Vicent por recibirnos en vuestra casa como si fuera la nuestra.

Y aprovecho nuevamente para darle la enhorabuena a Sandra la sumiller de Casa Vicent que recientemente gano el premio de Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana, y que participara en la final estatal en Madrid Fusion, esperemos poder estar alli para animarla, ¡¡mucha suerte y a estudiar!!


jueves, 20 de mayo de 2010

FOTOS DE CONCURSO!!!


Tras varios intentos fallidos de enviar estas fotos las publico para que las podáis ver, espero que os gusten y como no, ¡que ganen!. Saludos




Quesos y esporas


Manjares

viernes, 7 de mayo de 2010

CORTE DE JAMON, UN ARTE MUY SABROSO


Después de una larga temporada retirado de la vida blogera, debido a algunos arreglos que tenían que hacer en mi ordenador, me dispongo a contaros una vez más una nueva experiencia gastronómica, además, una de las buenas porque cuando se trata de jamón todo lo que le rodea es positivo aun mas si este es ibérico y de Guijuelo, ¡no de pata negra! hay cerdos con patas negras que poco tienen que ver con el ibérico.
Bueno pues el otro día tuve la suerte de presenciar una clase magistral de corte de jamón en el curso de sumiller que vengo realizando desde hace unos meses. La verdad un curso excepcional que por mucho que me pese esta apunto de terminar; ya os digo que mi intención es suspenderlo y repetir, aunque no creo que sea posible. Trajeron un jamón de unos 8.5 kg y nos pusimos a la faena, no es tarea fácil puesto que a la hora de cortarlo se tiene que cortar de tal manera que la parte superior siempre este recta, no como nos pasa siempre con el jamón de navidad que tenemos en la cocina y parece que se hayan liado a bocados con el, o bueno eso me pasa a mi aunque después de esta clase todo sera diferente, seguro.



Pezuñas del cerdo, que nos pueden dar una señal de la calidad del jamón, puesto que las pezuñas abiertas y fuertes, nos revelan que han sido criados en semi libertad por las dehesas ibéricas paseando a sus anchas y buscando comida, cuanto mas deportista sea el cerdo mejor sera el jamón, ¿que no organizaremos maratones para cerdos? .


En esta foto, se puede apreciar el corte que se dio para comenzar a limpiar la pierna antes de ponernos a filetear, y además aparecen esos números que nos explican datos sobre el tiempo de curación y la fecha de elaboración.




La grasa infiltrada, entre la carne del animal también nos dará un claro síntoma de calidad, cuando tenemos un pernil con estas vetas sabremos que ha sido un animal adulto, que ha tenido una vida activa.


Poco a poco se iba acabando el jamón y encontrábamos ciertas complicaciones con el hueso, no es tarea fácil conseguir lochas finas, bonitas y de todas las partes del jamón, una cosa importante del corte del jamón es su rentabilidad y os aseguro que en esto la experiencia es un gran aliado.





video

Aquí os dejo con un vídeo explicativo, espero que os guste, y os despierte las papilas gustativas.




Cuando comemos jamón lo mejor es comerlo con un buen vino al lado, y en esta ocasión tuvimos la suerte de hacerlo con un nuevo vino de bodegas Vicente Gandia, "Bo" un monovarietal de bobal que sorprendió por su ligereza y entrada fácil y aromática, aunque para mi gusto le faltaba un poquito de tanicidad, pero muy bueno y agradable.


Bueno, y así quedo el pobrecito, tras unas horas de aprendizaje y unos cuantos platos este fue el resultado, un estupendo hueso de jamón para hacer caldo, aunque aquí aun repelamos algo eh!!

Vuelvo a tener oportunidad de contaros cosas, para los que me conocíais gracias por vuestra fidelidad y para los que no, bienvenidos, espero que podamos seguir descubriendo cosas juntos.

lunes, 15 de febrero de 2010

Hotel la Siuranella y restaurante Els tallers



Un lugar mágico, un entorno maravilloso, se trata de Siurana, un pueblecito de 27 habitantes que conserva intacta la estructura de los pueblecitos medievales de la zona del Priorato, ubicado en uno de los puntos mas altos de la comarca te permite disfrutar de unas vistas increíbles del Montsant; la verdad es que me encanta descubrir lugares tan particulares como estos, como el hotel que allí se encuentra, el hotel La Siuranella, un hotel de 6 habitaciones decoradas con muy buen gusto, y con un trato excepcional; cuando las cosas se hacen con amor, pasión y experiencia, es indudable que se consigue hacer felices a las personas
y eso es lo que hicieron Anaïs y Pau, los gerentes de la Siuranella.

Además de la estancia en la Siuranella, se pueden degustar los platos de Pau en el restaurante Els Tallers que esta en el mismo hotel, un cocinero experimentado y formado en los mejores restaurantes de España, Mugaritz ( 2 estrellas michelin) , Can fabes ( 3 estrellas michelin) y el restaurante del Guggenheim, entre otros.
Aquí os presento el menú que nos prepararon:




Espuma de espárragos con aceite de Siurana.


Royal de foie con piña salteada al romero.



Bacalao con gnoqui de idiazabal y caldo de arroz venere ( me sorprendió el caldo de arroz venere, me contaron que es una variedad de arroz china recuperada y comercializada hace poco, la cocción deja el caldo de ese color y aporta un sabor muy curioso, nos gusto mucho la mezcla de este plato.)


Solomillo de ternera con puré de chirivias y carpaccio de ceps.


Brioche de trufa con ganche de chocolate salada y pasión ( muy original este postre, nos gusto mucho, aunque el aceite de trufa no le gusta a todo el mundo, es muy arriesgado para un postre.)

Todo el menú maridado con un vino varietal de Garnatxa negra 100% , Pater. Un vino de la zona de Montsant que nos recomendaron, tan solo producen 1200 botellas anuales, un vino excelente.

Muchas gracias Anaïs y Pau!!!












viernes, 5 de febrero de 2010

MERCADO DE RUZAFA TRADICION Y RENOVACION


Tengo la suerte de vivir muy cerca del mercado de ruzafa, a cinco minutos caminando, y me encanta; me gusta el ritmo que lleva el mercado y como puedes encontrar por todos los puestos manjares de todo tipo, de esos que no encuentras en ningún supermercado; la verdad es que ya estoy un poco harto de encontrar los mismos productos en los supermercados y no tener variedad de ningún tipo sea la temporada que sea siempre encuentras lo mismo¿ Alcachofas en agosto? ¿ Melón en enero? ¿ Pescado piscifactoría? Bueno, que cuando llegas al mercado, a mi personalmente se me pasan las horas volando, además soy un poco maruja y me encanta hablar con todos los tenderos, que le vamos a hacer, disfruto.

He encontrado esta foto por Internet y la verdad es que me ha sorprendido ver que es tan antiguo, esta foto es del 1860 mas o menos.
Puestecito de verduras frutas y verduras que puedes encontrar los productos que utiliza cualquier restaurante gourmet, casi siempre tienen setas en temporada, me encantan las setas.

Pescadito de la lonja de Cullera...

Vidriera con el nombre del mercado y vida cotidiana del mercado; la verdad es una lastima que los mercados solo habrán por la mañana, la clientela fija suele ser gente que no tiene ocupación por las mañanas por eso creo que cada vez se va perdiendo clientela, o de eso se quejan lo comerciantes, la gente cada vez esta mas ocupada todo el día y tiene que comprar en las grandes superficies que a las 9 de la noche es su hora punta. Es un lastima que no amplien horarios.


Renovación de la fachada del mercado, ¡ YA ERA HORA! La verdad nos han dejado el ayuntamiento un mercado muy colorido, esperemos que no continúen con los proyectos que tienen en mente, así esta precioso, que aunque la foto seria muy bonita el barrio necesita otras cositas, os dejo un articulo que he encontrado, http://www.levante-emv.com/valencia/2010/01/26/valencia-ruzafa-jardin-techos-floridos/672883.html.
Bueno espero que los que lo conozcáis os haya gustado y los que no , me alegra haberos presentado uno de los mejores mercados de valencia. Saludines.

domingo, 31 de enero de 2010

Nada como viajar por el mundo...


La verdad es que no hay nada como viajar por el mundo, explorar lugares maravillosos, tener experiencias nuevas, conocer gente interesante, disfrutar de la naturaleza... y como no, disfrutar de su gastronomía, mercados, panaderías, restaurantes, puertos pesqueros y mercadillos callejeros; a mí, la verdad es que es una de las cosas que más me gusta de cuando viajo. Creo que interesarte y, aprender de la gastronomía de un sitio es la mejor manera de averiguar como se vive y cuales son las costumbres de las personas que allí viven; durante estos años he tenido la suerte de poder viajar un poco y disfrutar de algunos momentos muy buenos, y espero seguir haciéndolo durante mucho tiempo más compartiéndolo con la famili...
Os dejo con algunas fotos que he rescatado del baúl de los recuerdos, momentos diferentes, sabores nuevos, texturas desconocidas y más de una sorpresa, espero que os gusten...

¿Esto que es? ¿ Que os parece? Bueno nada mas llegar a Zakopane en Polonia vimos en las calles tenderetes que vendían estos productos, muy bueno, yo con mi hambre matutina dispuse a almorzar y pensé en comprar alguno de estos bollitos que además los tenían calentitos en algunos de los puestos, total que me compre unos cuantos y cual fue mi sorpresa que descubrí que eran ¡QUESOS DE CABRA! Si, de muchas formas y sabores, la verdad una sorpresa muy agradable, pero me faltaba un poquito de pan.

Tiburón, tiburón, tiburón...


Pez espada, pescadito fresco en el Algarbe de Portugal, donde se puede comer pescado muy, muy fresco, y disfrutar de algunas playas increíbles, llegamos por casualidad y nos quedamos una temporadita, es un lugar increíble sobre todo la zona de Aljezur, os lo recomiendo.


Rilletes (Un tipo de paté casero de carne) lo encontré en un mercadillo de London, me hizo gracia por que un antiguo jefe era un enamorado de este paté.

Pastas caseras de Cracovia, increíblemente artesanas estas pastas estaban además de muy bien hechas, muy sutiles y agradables, y lo que más me sorprendió fue el precio 4 € el kilo, esto en España ni te cuento, imaginaros como nos pusimos.
Pato laqueado en Chinatown en Londres, una verdadera delicia, aquí descubrí que la comida china no son tallarines tres delicias ni rollitos de primavera, no se de donde se han sacado los chinos españoles esa comida, en fin que disfrutamos como enanos.

Espero que os haya gustado y os haya hecho salivar un poquito...

domingo, 10 de enero de 2010

Trufas de miel y whisky

Trufas, no tienen nada que ver con las que encuentran los perros en el campo, pero si se hacen con mimo y buenos ingredientes no tienen nada que envidiarles; el otro día hicimos unas increíbles bolitas de chocolate aptas para los más golosos, ¡así que a mi me encantan!, nos dedicamos toda una tarde a hacerlas, da un gusto, una para el cacao, una para mi, una para el cacao, una para mi... ¿ No sera pecado, verdad?.

Bueno os voy a dejar la receta para que si os apetece os paséis una tarde igual de dulce que nosotros:

300gr nata 35% materia grasa
80gr miel de flores
130gr mantequilla de calidad
5oo gr cobertura 66 % cacao ( yo utilicé la cobertura de Cacao Barry Mexique origine rare para mi una de las mejores coberturas que hay.)
C/S cacao en polvo

Elaboración:
Hervir la nata y la miel, y verter lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate triturado, removiendo con una espátula, empezando por el centro, incorporando líquido poco a poco y ampliando el movimiento.
Cuando la temperatura de la ganache alcance 35- 40 grados, aproximadamente añadir la mantequilla cortada en dados y el whisky, una vez lista la ganache dejar cristalizar un poco y escudillar con una manga para hacer la trufas, o bien podéis dejar que cristalice el conjunto y luego ir arañando la masa formando las bolitas.
Pasar por el cacao antes de coméroslas, bueno, si llegan al cacao.

Es un trabajo un poco laborioso pero merece la pena, os lo prometo, espero que os gusten, AHÍ QUEDA ESO!!!!