viernes, 7 de mayo de 2010

CORTE DE JAMON, UN ARTE MUY SABROSO


Después de una larga temporada retirado de la vida blogera, debido a algunos arreglos que tenían que hacer en mi ordenador, me dispongo a contaros una vez más una nueva experiencia gastronómica, además, una de las buenas porque cuando se trata de jamón todo lo que le rodea es positivo aun mas si este es ibérico y de Guijuelo, ¡no de pata negra! hay cerdos con patas negras que poco tienen que ver con el ibérico.
Bueno pues el otro día tuve la suerte de presenciar una clase magistral de corte de jamón en el curso de sumiller que vengo realizando desde hace unos meses. La verdad un curso excepcional que por mucho que me pese esta apunto de terminar; ya os digo que mi intención es suspenderlo y repetir, aunque no creo que sea posible. Trajeron un jamón de unos 8.5 kg y nos pusimos a la faena, no es tarea fácil puesto que a la hora de cortarlo se tiene que cortar de tal manera que la parte superior siempre este recta, no como nos pasa siempre con el jamón de navidad que tenemos en la cocina y parece que se hayan liado a bocados con el, o bueno eso me pasa a mi aunque después de esta clase todo sera diferente, seguro.



Pezuñas del cerdo, que nos pueden dar una señal de la calidad del jamón, puesto que las pezuñas abiertas y fuertes, nos revelan que han sido criados en semi libertad por las dehesas ibéricas paseando a sus anchas y buscando comida, cuanto mas deportista sea el cerdo mejor sera el jamón, ¿que no organizaremos maratones para cerdos? .


En esta foto, se puede apreciar el corte que se dio para comenzar a limpiar la pierna antes de ponernos a filetear, y además aparecen esos números que nos explican datos sobre el tiempo de curación y la fecha de elaboración.




La grasa infiltrada, entre la carne del animal también nos dará un claro síntoma de calidad, cuando tenemos un pernil con estas vetas sabremos que ha sido un animal adulto, que ha tenido una vida activa.


Poco a poco se iba acabando el jamón y encontrábamos ciertas complicaciones con el hueso, no es tarea fácil conseguir lochas finas, bonitas y de todas las partes del jamón, una cosa importante del corte del jamón es su rentabilidad y os aseguro que en esto la experiencia es un gran aliado.





video

Aquí os dejo con un vídeo explicativo, espero que os guste, y os despierte las papilas gustativas.




Cuando comemos jamón lo mejor es comerlo con un buen vino al lado, y en esta ocasión tuvimos la suerte de hacerlo con un nuevo vino de bodegas Vicente Gandia, "Bo" un monovarietal de bobal que sorprendió por su ligereza y entrada fácil y aromática, aunque para mi gusto le faltaba un poquito de tanicidad, pero muy bueno y agradable.


Bueno, y así quedo el pobrecito, tras unas horas de aprendizaje y unos cuantos platos este fue el resultado, un estupendo hueso de jamón para hacer caldo, aunque aquí aun repelamos algo eh!!

Vuelvo a tener oportunidad de contaros cosas, para los que me conocíais gracias por vuestra fidelidad y para los que no, bienvenidos, espero que podamos seguir descubriendo cosas juntos.

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