Por fin!!!! Paso a mostraros pequeños fragmentos de lo que vi en Alicante,en el congreso de “Lo mejor de la gastronomia”, estuve viendo a Carlo Cracco, en un taller en el que nos demostró que la cocina italiana no es solo pizza y pasta, un cocinero de gran peso en la vanguardia culinaria mundial. Fue un taller intimo, no mas de 20 personas entre cocineros y profesionales de la gastronomía, nos demostró como hacer alta cocina partiendo de elementos tan básicos como una yema de huevo o incluso una “ hostia”, la tradicional oblea de las eucaristías, unos platos que nos demostraron la sencillez de la que proviene la cocina italiana, pero, desde un pensamiento de gastronomía y buen saber hacer.
Aquí tenemos al maestro en cuestión.
La yema de huevo la pone a macerar como si de una lubina a la sal se tratase, con una mezcla de sal, azúcar y puré de alubias, después de 7 horas tenemos esto, una especie de yema de huevo deshidratada, con la que hace múltiples elaboraciones.
Esto son unos raviolis rellenos de mayonesa de bacalao, en esta foto se demuestra la finura y la destreza del cocinero, que nos dice que lo importante de un ravioli es el relleno y no la pasta, por muy buena que la hagas, el exceso de pasta siempre será eso exceso de pasta.
Aqui teneis una muestra de lo que se puede hacer con oblea y col, cocinadas a baja temperatura con un caldo de espinas de las anchoas en salazón, una rareza digna de un gran maestro. ( Ensalada caliente de berzas, anchoas y judías)Nuevas opciones para hacer sorbetes, solo hace falta eso, nitrógeno y poco más... Ahí queda
eso
( Sorbete de castañas, con castañas confitadas y dulce de leche tostada)
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